Ciencia en la cocina - Esferificaciones

En los últimos años se han puesto de moda los programas o concursos de cocina. Recuerdo, hace años, viendo una edición de Masterchef, como los concursantes debían realizar una esferificación. Este hecho me llamó la atención ya que desconocía la técnica y me llamó la atención la forma de realizarla.

Esferificaciones

Para realizar la técnica se necesitan dos componentes principalmente, el alginato sódico (procedente de las algas pardas) y el cloruro cálcico. Estos dos componentes me llamaron la atención, ya que como biólogo he estudiado en algunas ocasiones las algas pardas y nunca, como estudiante, se me hubiera ocurrido su uso como elemento culinario. Por otro lado, me llama la atención que todo el mundo, que ha cursado la enseñanza obligatoria en este país, ha oído hablar del cloruro sódico (la sal de cocina) pero no se oye hablar de otros cloruros u otras sales. Con esta técnica, sin embargo, hablamos del cloruro cálcico. Esto es una molécula semejante a la sal de cocina, solo que en vez de tener un átomo de sodio y otro de cloro (como en la sal común) tenemos un átomo de calcio y dos átomos de calcio.

Por último, preparando este artículo y después de haber probado algún alimento esferificado, me llama la atención, como con una técnica tan sencilla, que se puede hacer de forma casera se puede conseguir que, un alimento esté a la vez en un estado sólido en el exterior, pero su interior sea líquido. No obstante, esto no acaba aquí, sino que, seguramente, mucha gente, cocinera o no, no sabrá que la esferificación necesita de unos valores de pH determinados para producirse, ya que los valores de pH necesarios para esta técnica son entre 4 y 7.

Es curioso, al menos para mi, como una técnica tan conocida y sencilla de realizar, necesita de tantos conocimientos científicos para que funcione, siendo la gran mayoría, desconocidos por aquellos que la realizan.